PHPから更新したMySQLのデータが化ける場合

phpの設定、mbstring.internal_encodingに設定した文字コードとMySQLの文字コードを一緒にするといいようです。

設定方法は、
ブラウザで文字化けする場合
文字コードを変更するには(文字化けする場合)
上記、2項目を参照してください。

基本的にEUC-JPにする方が問題が少ないとの情報も見かけます。